Cara Membuat VCO dengan Model Fermentasi

Kelapa memiliki peran yang strategis bagi masyarakat Indonesia, dan termasuk sembilan bahan pokok masyarakat. Perlu Anda ketahui, ternyata produksi kelapa Indonesia per tahun menempati urutan kedua di dunia loh. Namun, permasalahan dari komuditas tersebut bukan pada luas lahan dan jumlah produksi tetapi produk yang dihasilkan masih terbatas pada bentuk produk primer sehingga tidak kompetitif. Umumnya, produk kelapa di Indonesia dipasarkan dalam bentuk primer atau belum diolah lebih lanjut. Ini menyebabkan nilai ekonomis kelapa menjadi rendah.

Salah satu produk utama yang dikembangkan dari industri kelapa secara terintegrasi adalah minyak kelapa murni (virgin coconut oil). Minyak kelapa murni merupakan produk olahan kelapa yang memiliki nilai tambah tinggi tetapi belum banyak dikembangkan di Indonesia. Bagi Anda yang belum tahu, minyak kelapa murni itu merupakan minyak kelapa yang diperoleh lewat pemanasan minimal dan tanpa proses pemurnian kimiawi. Minyak ini mengandung asam laurat yang sangat tinggi (45 – 55%). Minyak kelapa murni tidak berwarna dan mempunyai aroma yang harum dan khas. Minyak kelapa murni merupakan bahan baku industri pangan, kosmetika, dan farmasi. Makanya kita sering melihat berbagai macam produk olahan pangan, kosmetik, dan obat-obatan yang salah satu bahannya itu minyak kelapa.

Nah, salah satu keunggulannya, proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak menggunakan zat kimia organis dan pelarut minyak. Jadi dari proses seperti ini, rasa minyak yang dihasilkan lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Jika minyaknya membeku, warna minyak kelapa ini putih murni. Sedangkan jika cair, VCO tidak berwarna ( bening ). Minyak kelapa murni tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Tapi kalau kualitas VCO rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air, dan mikroba yang akan mengurangi kandungan asam lemak yang berada dalam VCO menjadi komponen lain.

Membuat VCO tidak sesulit yang dibayangkan loh. Bahkan, teknologi pembuatan VCO telah dilakukan oleh nenek moyang kita secara turun-temurun. Namun, cara tradisional perlu dibenahi agar kualitas VCO yang dihasilkan lebih baik. Disamping teknologi yang diterapkan sangat sederhana, bahan baku pun tersedia melimpah di Indonesia. Oleh karenanya pembuatan VCO sangat memungkinkan untuk diterapkan oleh petani di pedesaan sekalipun.

Kandungan kimia yang paling utama (tinggi) dalam sebutir kelapa yaitu air, protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis emulsi dengan protein sebagai emulgatornya. Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari campuran dua zat atau lebih yang sama, di mana zat yang satu terdapat dalam keadaan terpisah secara halus atau merata di dalam zat yang lain. Sementara yang dimaksud dengan emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat  (memperkuat) emulsi tersebut. Dari ikatan tersebut protein akan mengikat butir-butir minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir minyak tidak akan bisa bergabung, demikian juga dengan air. Emulsi tersebut tidak akan pernah pecah karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak.

Minyak kelapa (VCO) baru bisa keluar jika ikatan emulsi tersebut dirusak. Untuk merusak emulsi tersebut banyak sekali cara, yaitu dengan sentrifugasi, pengasaman, enzimatis, dan pancingan. Masing-masing cara tersebut memilki kelebihan dan kekurangan. Namun, secara umum teknologi tersebut sangat aplikatif.

VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan. Kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan, dan minyak mempunyai warna lebih jernih dan dapat tahan selama dua tahun tanpa menjadi tengik.

Salah satu cara untuk meningkatkan rendemen minyak yang terekstrak dari krim santan dapat dilakukan dengan menambahkan suatu enzim yang dapat memecah protein yang berperan sebagai pengemulsi pada santan. Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik. Enzim papain merupakan salah satu enzim proteolitik. Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana

Pembuatan VCO Secara Enzimatis

1. Pembuatan santan dari buah kelapa yang sudah tua. Kelapa dikupas dengan cara memisahkan antara daging buah dengan kulit sabut dan tempurungnya, lalu airnya dibuang. Kelapa yang sudah dikupas ditempatkan di dalam satu wadah dan siap untuk diparut.
2. Kelapa diparut dan dikumpulkan dalam wadah yang cukup besar, agar hasil parutan tidak berhamburan. Agar didapat hasil yang optimal, pemarutan kelapa bisa dilakukan denganmesin parut kelapa.
3. Kemudian dilakukan proses pemisahan krim santan dari santan kelapa yang diperoleh dengan cara mendiamkan santan tersebut selama dua jam. Krim santan merupakan bagian yang berada diatas setelah santan didiamkan selama waktu tersebut.
4. Krim santan kemudian diambil dan ditempatkan dalam suatu wadah yang transparan.
5. Krim santan kemudian ditambahkan dengan papain kasar sesuai perlakuan, sambil dilakukan pengadukan secara perlahan.
6. Pengadukan dilakukan terus hingga campuran tersebut benar-benar homogen, pengadukan dilakukan kurang lebih selama 20 menit.
7. Campuran tersebut kemudian ditempatkan dalam suatu inkubator yang sudah diset pada suhu 400C.
8. Inkubasi dilakukan selama 12 jam, selama waktu inkubasi campuran tersebut akan mengalami pemisahan menjadi tiga bagian. Bagian paling atas adalah Virgin Coconut Oil, bagian tengan berupa ampas (blondo), dan bagian paling bawah adalah air.
9. Bagian paling atas yaitu Virgin Coconut Oil diambil secara perlahan agar tidak bercapur lagi dengan blondo dan air, kemudian dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan peralatan penyaringan seperti pada proses penyaringan pada pembuatan Virgin Coconut Oil dengan pemancingan.
10. Virgin Coconut Oil yang diperoleh kemudian dikemas dalam botol dari kaca atau plastik

Pembuatan VCO secara enzimatis memiliki kelebihan dan kekurangan :

1. Kelebihan

• VCO berwarna bening, seperti kristal karena memang tidak mengalami proses pemanasan.
• Kandungan asam lemak dan antioksidan di dalam VCO tidak banyak berubah sehingga khasiatnya tetap tinggi.
• Tidak mudah tengik karena komposisi asam lemaknya tidak banyak berubah.
• Tidak memutuhkan biaya tambahan yang terlalu mahal karena umumnya daun pepaya atau nanas dijual denga harga murah.
• Rendemen yang dihasilkan cukup tinggi, yaitu dari 10 butir kelapa akan diperoleh sekitar 1.100 ml VCO.

1. Kekurangan

Memutuhkan waktu yang sangat lama dalam proses denaturasi protein untuk memisahkan minyak dari ikatan lioprotein, yaitu sekitar 20 jam.

Demikian informasi mengenai proses pembuatan minyak kelapa murni secara fermentasi. Semoga ini bisa menjadi referensi Anda jika ingin membuat dan memproduksi minyak kelapa murni sendiri di rumah. Semoga bermanfaat dan terima kasih.