Kelapa merupakan salah satu dari sekian banyak biji tanaman yang dapat digunakan dalam pembuatan minyak. Minyak yang terbuat dari kelapa banyak digunakan masyarakat sebagai minyak goreng. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional dilakukan dengan pemanasan pada suhu tinggi. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional ini banyak menimbulkan kerugian. Sebagai contoh, pemanasan yang tinggi dapat mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik. Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang dapat mengurangi kerugian-kerugian tersebut diatas. Metode ini didasarkan pada penemuan biotekhnologi sederhana, yaitu penggunaan Saccharomyces sp untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa.
VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Dibandingkan dengan minyak kelapa yang diolah secara tradisional, VCO memiliki keunggulan, yaitu kadar air dan bebas rendah asam lemak, tidak berwarna (bening), beraroma harum, dan daya simpan lebih lama. Dalam perkembangannya VCO telah dimanfaatkan sebagai bahan baku farmasi, kosmetik, dan pangan. Manfaat dari VCO diantaranya adalah meningkatkan daya tahan terhadap penyakit serta mempercepat proses penyembuhan. Manfaat tersebut ditimbulkan dari peningkatan metabolisme dari penambahan energi yang dihasilkan, sehingga mengakibatkan sel-sel dalam tubuh bekerja lebih efisien. Mereka membentuk sel-sel baru serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. VCO di dalam tubuh menghasilkan energi saja tidak seperti minyak sayur yang berakhir di dalam tubuh sebagai energi, kolesterol, dan lemak (Rohman, 2009).
Membuat minyak kelapa dapat dilakukan dengan berbagai macam metode, antara lain :
1. Fermentasi
Pada tahap awal kelapa segar diparut untuk diambil santannya. Selanjutnya santan ini didiamkan selama 1-2 jam hingga terbentuk biang santan yang menggumpal. Selanjutnya biang santan ini difermentasi selama 1-2 hari. Caranya dengan menggunakan enzim secara langsung (mikroba penghasil enzim). Dapat pula menambahkan larutan cuka atau ragi untuk mencegah protein berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga dapat terpisah dengan baik. Proses fermentasi dikatatakan berhasi apabila terbentuk 3 lapisan, yaitu lapisan atas berupa minyak murni, lapisan tengah berupa blondo, dan lapisan bawah berupa air.
2. Pemanasan
Pada prinsipnya pembuatan VCO metode pemanasan sama dengan cara tradisional. Pada tahap awal kelapa diparut dan diambil santannya kemudian santan ini dipanaskan pada suhu 95o C sampai dihasilkan minyak. Selanjutnya minyak dipanaskan pada api kecil untuk menghilangkan air yang masih ada pada minyak kelapa murni. Untuk menghasilkan 1 liter minyak kelapa murni, dibutuhkan 10-15 buah kelapa.
3. Pancingan
Tahapan metode pancingan dilakukan dengan cara kelapa segar diubah menjadi santan terlebih dahulu, lalu krim kental (kanil) yang berupa cairan kental putih dipisahkan dari air dengan cara mendiamkannya selama 1 jam. Kemudian krim itu dicampur dengan minyak kelapa murni sebagai pancingan dengan perbandingan tertentu lalu diaduk merata lalu didiamkan selama 7-8 jam. Lalu akan apabila terbentuk 3 lapisan, yaitu lapisan atas berupa minyak murni, lapisan tengah berupa blondo, dan lapisan bawah berupa air. Pada prinsinya, santan adalah campuran antara molekul minyak, molekul air, dan protein. Ikatan tersebut terbentuk karena adanya protein yang mengelilingi molekul minyak. Dengan metode pemancingan, molekul minyak dalam santan ditarik oleh minyak umpan sampai akhirnya bersatu. Tarikan tersebut membuat air dan protein yang sebelumnya terikat dengan molekul santan menjadi terlepas. Jadi, model pancingan ini mengubah bentuk emulsi air-minyak menjadi minyak-minyak.
4. Mixer
Beberapa metode yang banyak digunakan dalam pembuatan VCO adalah pemanasan (95 oC), fermentasi dan pancingan (Sutarmi dan Rozaline, 2006). Selain metode tersebut, juga ada metode pengadukan (mixing). Putaran kepala mixer menyebabkan emulsi santan terpecah. Pada prinsipnya santan adalah campuran antara molekul minyak, molekul air dan protein. Pada metode mixing, dengan adanya pengadukan terus-menerus, maka molekul protein yang berfungsi sebagai emulsifier dapat rusak sehingga minyak dapat terpisah (Cahyana dalam Koapaha, 2006).
Pada tahap awal pembuatan VCO yaitu daging buah kelapa diparut atau digiling kemudian diperas untuk diambil santannya. Selanjutnya santan didiamkan hingga terbentuk krim dan skim. Krim inilah yang kemudian diolah dengan berbagai metode menjadi VCO.
Santan merupakan suatu emulsi minyak dalam air. Protein (berupa lipoprotein) yang terdapat di dalam santan berfungsi sebagai pengemulsi. Salah satu penyebab hilangnya stabilitas protein adalah adanya pengadukan. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofob berbalik ke luar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat ke dalam. Hal ini menyebabkan protein mengalami koagulasi dan akhirnya akan mengalami pengendapan, sehingga lapisan minyak dan air dapat terpisah (Winarno dalam Wardani, 2007).
Langkah Percobaan :
a. Membuat wadah yang digunakan untuk mengendapkan santan.
1. Melubangi bagian bawah botol air mineral ukuran 1,5 liter.
2. Memasukkan selang kecil berdiameter 1 cm ke dalam lubang botol bagian bawah.
3. Merekatkan selang dengan menggunakan lem tembak.
b. Membuat VCO
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Memarut 2 buah kelapa tua. Kemudian menambahkan air hangat ke dalam hasil parutan sebanyak 700 ml.
3. Memeras hasil parutan yang telah dicampur dengan air, menggunakan saringan.
4. Memasukkan santan ke dalam botol air mineral sebanyak 700 ml, dengan segera menutup botol tersebut serta mengikat selang dengan posisi ke atas agar tidak mengeluarkan santan.
5. Mendiamkan santan tersebut selama 2 jam hingga terbentuk 2 lapisan (krim dan air)
6. Membuang air yang ada pada dasar botol melalui selang, dengan menyisakan krimnya.
7. Menuang krim ke dalam baskom, kemudian mengaduk menggunakan mixer selama 30 menit dengan kecepatan tinggi.
8. Menuang ke dalam botol air mineral, kemudian mendiamkan selama 24 jam hingga terbentuk minyak.
9. Menyaring hasil minyak dengan menggunakan kertas saring, corong, dan botol kaca bening (2 kali penyaringan).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar